La catena del freddo haccp è l’insieme delle operazioni che garantiscono il mantenimento di una temperatura costante per alimenti freschi e surgelati durante tutto il loro ciclo di vita, dalla produzione al consumo.
L’HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, è un sistema di gestione della sicurezza alimentare che identifica, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare. La catena del freddo HACCP è un approccio integrato che combina i principi dell’HACCP con le misure di controllo della catena del freddo per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti. Questo approccio è un elemento cruciale per la sicurezza alimentare, garantendo che gli alimenti sensibili alla temperatura siano conservati in modo sicuro dall’origine fino al consumo.
Ecco una guida pratica sui principi della catena del freddo HACCP
- Prerequisiti: l’azienda deve implementare i prerequisiti necessari per garantire la sicurezza alimentare, come la pulizia e la sanificazione delle attrezzature, la formazione del personale e la gestione dei fornitori.
- Identificazione dei pericoli: l’azienda deve identificare i pericoli per la sicurezza alimentare associati alla catena del freddo.
- Valutazione dei pericoli: l’azienda deve valutare la gravità e la probabilità di ciascun pericolo per la sicurezza alimentare.
- Determinazione dei punti critici di controllo (CCP): l’azienda deve determinare i punti critici di controllo (CCP) dove è possibile applicare misure di controllo per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli per la sicurezza alimentare a un livello accettabile.
- Definizione dei limiti critici: l’azienda deve definire i limiti critici per ciascuna misura di controllo applicata ai CCP.
- Procedura di monitoraggio: l’azienda deve stabilire una procedura per monitorare i CCP per garantire che i limiti critici siano rispettati.
- Azione correttiva: l’azienda deve stabilire una procedura per intraprendere azioni correttive se i limiti critici vengono superati.
- Verifica: l’azienda deve stabilire una procedura per verificare periodicamente l’efficacia del sistema HACCP.
Misure di controllo e applicazione della catena del freddo haccp
Le misure di controllo della catena del freddo possono essere suddivise in tre categorie:
- Misure di prevenzione: queste misure sono volte a prevenire la contaminazione degli alimenti. Ad esempio, le attrezzature devono essere pulite e sanificate regolarmente, e il personale deve indossare indumenti protettivi.
- Misure di rilevamento: queste misure sono volte a rilevare la presenza di contaminazione. Ad esempio, le temperature degli alimenti devono essere monitorate regolarmente.
- Misure di correzione: queste misure sono volte a correggere la contaminazione degli alimenti. Ad esempio, gli alimenti contaminati devono essere ritirati dal mercato.
In quali ambiti si applicano queste regole?
1. Stoccaggio: Al momento della ricezione, controllare che gli alimenti sensibili alla temperatura siano consegnati correttamente e immagazzinati subito in ambienti refrigerati. Verificare che le temperature di stoccaggio rispettino i requisiti specifici per ciascun alimento.
2. Manipolazione: Durante la preparazione e la manipolazione degli alimenti, assicurarsi che gli ingredienti sensibili al freddo siano tenuti refrigerati fino al momento dell’utilizzo. Evitare interruzioni nella catena del freddo e minimizzare il tempo a temperatura ambiente.
3. Trasporto: Se necessario, trasportare gli alimenti sensibili al freddo in contenitori isolati o frigoriferi per mantenere le temperature sicure durante il trasporto. Evitare lunghe esposizioni a temperature non sicure.
4. Conservazione: Negli esercizi commerciali o nelle case, conservare gli alimenti sensibili alla temperatura nel frigorifero o nel congelatore, garantendo che le temperature siano regolate correttamente.
5. Servizio: Durante il servizio o la distribuzione degli alimenti, evitare che restino a temperatura ambiente per lunghi periodi. Mantenere gli alimenti refrigerati fino al momento di essere serviti.
La catena del freddo HACCP deve essere applicata da tutte le aziende che operano nella catena del freddo, dalla produzione al consumo.
L’applicazione della catena del freddo HACCP può essere suddivisa in quattro fasi:
- Fase 1: pianificazione: l’azienda deve pianificare l’applicazione del sistema HACCP, identificando i pericoli, definendo i CCP e le misure di controllo, e stabilendo le procedure di monitoraggio e verifica.
- Fase 2: implementazione: l’azienda deve implementare le misure di controllo identificate nella fase di pianificazione.
- Fase 3: monitoraggio e verifica: l’azienda deve monitorare e verificare l’efficacia del sistema HACCP.
- Fase 4: revisione: l’azienda deve rivedere periodicamente il sistema HACCP per garantire che sia ancora efficace.
Perché è importante la catena del freddo Haccp
L’applicazione della catena del freddo HACCP offre numerosi vantaggi, tra cui:
- Migliore sicurezza alimentare: la catena del freddo HACCP aiuta a prevenire la contaminazione degli alimenti, garantendo che siano consumati in sicurezza.
- Maggiore efficienza: la catena del freddo HACCP aiuta a migliorare l’efficienza della catena del freddo, riducendo i costi e le perdite.
- Miglior controllo: la catena del freddo HACCP aiuta a migliorare il controllo della catena del freddo, garantendo che gli alimenti siano mantenuti alla temperatura corretta durante tutto il loro ciclo di vita.
La catena del freddo HACCP è un approccio efficace per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti. L’applicazione di questo sistema da parte di tutte le aziende che operano nella catena del freddo è fondamentale per proteggere la salute dei consumatori e per preservare la freschezza e la qualità degli alimenti, soprattutto per quelli deperibili come carne, pesce, latticini e prodotti surgelati. Mantenere temperature sicure durante la manipolazione, il trasporto e la conservazione è vitale per prevenire la proliferazione batterica e garantire la sicurezza alimentare.
